Norme HACCP – Hygiène alimentaire en restauration commerciale
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Norme HACCP – Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Categories:
Hygiène

Attention car à partir d’octobre 2012, vous serez contrôlé sur le respect des conditions de fonctionnement en matière d’hygiène, que la formation ait été suivie ou pas. Une non-conformité dans les deux types de situation (absence de formation et/ou non-conformités en matière d’hygiène) est susceptible d’entraîner des suites administratives et/ou pénales, selon la nature précise et la gravité des non-conformités observées lors du contrôle. La formation HACCP vous permettra d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conforme aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.

Durée: 14 heures ( 2 jours)

 

Profils des stagiaires

  • Personnes travaillant dans le secteur alimentaire
  • Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
  • Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boisson présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter.
  • cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels ;
  • la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;
  • les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services, etc..) ;
  • les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
  • les salons de thé ;
  • les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
  • Les fermes-auberges ;
  • les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu’ils commercialisent;
  • les associations préparant régulièrement des repas.
  • les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades) ;
  • les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
  • les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.

 

Prérequis

  • Aucun
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Equipe pédagogique

Nos formateurs ont tous effectuées la formation de formateur dans le domaine de compétence de la formation.

Moyens pédagogiques et techniques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d’évaluation de la formation.
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
    • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
    • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen);
    • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
    • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
    • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
    • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
    • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
    • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
    • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
    • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
    • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
  • Aliments et risques pour le consommateur :
    • Introduction des notions de danger et de risque.
    • Les dangers microbiens.
    • Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.
    • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives les associations pathogènes/aliments.
    • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
    • Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; dangers physiques (corps étrangers…) ; dangers biologiques (allergènes…).
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
    • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
    • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
    • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
    • Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
  • Le plan de maîtrise sanitaire :
    • Les BPH : l’hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
    • Les principes de l’HACCP.
    • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
    • Le GBPH du secteur d’activité spécifié.